Im Winter gibt es keinen Tomatensalat im Angebot

«Futura» heissen die Tagesmenüs, die die LUKS-Küche empfiehlt und entsprechend im Menüplan an erster Stelle präsentiert. An mindestens sechs Tagen pro Woche wird unter diesem Label Vegetarisches serviert, die Zutaten passen zur jeweiligen Saison und stammen aus regionaler Produktion. Das Menü «Classic» steht an zweiter Stelle und bringt auch Fleisch oder Fisch auf den Teller, die möglichst regional eingekauft werden. Bei beiden Menüs wird der ökologische Fussabdruck über die verursachten CO2-Emissionen ausgewiesen. «Unser Angebot kommt sehr gut an», sagt Bernd Kerngast, Leiter Küchen der LUKS-Spitäler Sursee/Wolhusen. Der Anteil der fleischlosen Menüs sei innerhalb kurzer Zeit deutlich angestiegen

Vermeidung von Food Waste 

Insgesamt 600 Menüs produzieren Küchenchef Kerngast und sein Team täglich, je etwa die Hälfte davon für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie für Patientinnen und Patienten. Das Essen, das die LUKS-Gastronomie serviert, soll möglichst nachhaltig sein, lautet die Vorgabe der LUKS-Leitung. Bereits 2017 gab es ein erstes Projekt, das «Food Waste» zum Thema hatte. Dafür wurden die Lebensmittelabfälle aus der Küche und von Patienten- und Mitarbeitertellern gesammelt und gewogen. Es resultierten verschiedene Massnahmen, etwa die Reduktion von vier auf zwei Wahlmenüs, kleinere Kaffee-, Milch-, Dessert- und Fruchtportionen oder die Verwendung von Rüstabfällen für Suppen- und Saucenproduktion. In sechs Jahren konnten die Lebensmittelabfälle um 55% reduziert werden.

Regionaler und saisonaler Einkauf 

Es folgten weitere spektakuläre Aktionen: 2022 kaufte das LUKS 2000 ausgemusterte Legehennen, die statt in einer Biogasanlage auf dem Teller landeten. 2023 wurde in den LUKS-Küchen erstmals eine Woche lang klimaneutral gekocht. Aktuell liegt der Fokus beim nachhaltigen Einkauf. «Wir möchten mindestens 90% der Produkte, die wir verarbeiten, aus der Schweiz beziehen, am liebsten von lokalen Lieferanten.» Bestens funktioniert das für Molkereiprodukte, die eine lokale Käserei an sämtliche LUKS-Spitäler liefert, Fleisch kommt mit wenigen Ausnahmen ebenfalls aus der Schweiz, vorzugsweise stammt auch der Fisch aus heimischer Produktion

Sehr gute Feedbacks 

Bei Obst und Gemüse versuchen wir saisongerecht einzukaufen: «Im Winter bieten wir kaum Tomatensalat», sagt Bernd Kerngast. Statt Erdbeeren verarbeitet er im Winter Äpfel oder Orangen zu Desserts. Gibt es Lieferengpässe bei den lokalen und regionalen Produzenten, müssen die vier Wochen im Voraus geplanten Menüs angepasst werden, sodass ein klimafreundliches und gesundes Essen resultiert. Offensichtlich schmeckt die nachhaltige Küche auch: Feedbacks ergaben die Note 5,3 von 6.