LUKS gewährt KKL-Kochlehrlingen Gastrecht

Seit Februar arbeiten zwei Koch-Lehrlinge aus dem Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) in der Küche des Luzerner Kantonsspitals. Das LUKS ermöglicht ihnen damit die Weiterführung ihrer Ausbildung, da die KKL-Küche coronabedingt zwischenzeitlich schliessen musste. In der Spitalküche fühlen sich die beiden gut aufgehoben und sind froh, hier vor der Lehrabschluss-Prüfungen weitere wichtige praktische Erfahrungen sammeln zu können.

13. April 2021

Lesezeit: 4 Minuten

Noel Frey und Daniela Roos bereiten das Burger-Trio zu.

Noel Frey aus Neudorf und Daniela Roos aus Emmenbrücke sind glücklich über das Angebot des LUKS und fühlen sich sehr wohl. Bis zum Lockdown absolvierten sie den praktischen Teil ihrer Ausbildung im KKL Luzern. Am LUKS trafen sie auf einen ganz anderen Betrieb – und die zwei Lernenden aus der LUKS-Küche, die sie von der Berufsschule kannten: «Es galt sehr viele Namen von Köchen und Mitarbeitenden zu lernen», sagt Noel Frey. Die Dimensionen seien ganz anders, viel mehr Essen, viel grösser, dafür kein à-la-carte-Service. Daniela Roos schätzt die grosse Abwechslung. Sie berichtet, dass sie ein halbes Jahr lang im KKL meist in der Patisserie tätig war. «Es gibt genug Arbeit für alle und wir teilen sie auch gerne mit anderen», berichtet die LUKS-Lernende Bilkisa Bersaeva schmunzelnd.

Sicherheit gegeben und Nervosität genommen

Das KKL vermittelte den beiden die Gastzeit am LUKS. Nach dem ersten Lockdown hätten sie zum Teil untätig zu Hause bleiben müssen, sagt Noel Frey. «Es war mir sehr wichtig, wieder einen Arbeitsrhythmus zu haben und mit Blick auf die Abschlussprüfung wieder praktisch arbeiten zu können.» Auch Daniela Roos ist sehr froh: «Ich komme sehr viel zum Üben.» Das gibt ihnen Sicherheit und nimmt etwas Nervosität. Sie blicken optimistisch den Prüfungen im Mai (praktisch) und Juni (schriftlich) entgegen. Für die Theorie bleibe noch genug Zeit zum Lernen, gibt sich Daniela Roos zuversichtlich. Weil die praktischen Prüfungen im Lehrbetrieb absolviert werden müssen, arbeiten die beiden aktuell tageweise zur Auffrischung der Abläufe wieder im KKL.

Lernende dürfen bei uns Lernende sein, sich die nötige Zeit nehmen. Das ist eine wichtige Komponente einer guten und soliden Berufslehre.

Martin Stadelmann, Ausbildungsverantwortlicher Köche EFZ am LUKS

Der Einsatz am LUKS dauert vorerst bis Ende April. «Wie lange es dann sein wird, hängt vom Bundesrat ab», sagt Martin Stadelmann, der Ausbildungsverantwortliche. Will heissen, wann dieser die Öffnung der Restaurants erlaubt. Bis dahin will Stadelmann auch den zwei Gästen die volle Aufmerksamkeit zukommen lassen. «Lernende dürfen bei uns Lernende sein, sich die nötige Zeit nehmen, um den Beruf von Grund auf zu erlernen. Die Fachpersonen begleiten und unterstützen sie dabei. Das ist eine wichtige Komponente einer guten und soliden Berufslehre.»

Vom LUKS auf den Bürgenstock

Auch LUKS-Lernende sind während ihrer Ausbildung vier bis sechs Wochen auswärts – in den Bürgenstock-Hotels: Sie sollen dort den Alltags-à-la-carte-Betrieb kennen lernen, den es am LUKS so nicht gibt. Die beiden KKL-Gäste hätten sich sehr gut eingelebt, die Erfahrung mit ihnen sei toll und das LUKS könne ihnen wertvolle neue Einblicke verschaffen, sagt Martin Stadelmann.

Am 26. März 2021 war für alle vier Lernenden in der LUKS-Küche ein besonderer Tag. Sie konnten spezielle und aufwendige Front-Cooking-Menüs zubereiten. Als sie dieses dann am Mittag an der Essensausgabe auch gleich selber zu Ende zubereiten und schöpfen konnten, ernteten sie viel Lob auch für das optische Bild ihrer Menüs.

Das vegetarische Menü bestand aus einem Burger-Trio nach dem Motto «back to the roots»: Selbst produzierte Karotten- und Sesambrötli sowie Focaccia wurden mit Pastinaken-, Karotten- und Süsskartoffel-«Tätschli» gefüllt und die drei Wurzelgemüse gleichzeitig als Beilage dazu gegeben zusammen mit drei Saucen.
Das Fleischmenü bestand aus dreierlei vom Rind: «Nose to tail» (von der Nase bis zum Schwänzchen) nennt sich das und hat zum Ziel, nicht nur das Filet zu verwenden, welches einen kleinen Teil des Tieres ausmacht. LUKS-Lehrling Joshua Hatch erzählt: «Die Rinderbrust wurde geräuchert und dann 26 Stunden nieder gegart.» Für die Ochsenschwanz-Pralinen wurde dieser vier Stunden geschmort. «Dann haben wir ihn ausgenommen, gepresst, geschnitten, paniert und frittiert.» Und als drittes wurde aus dem Federstück des Rindes (unterhalb des Rückens, anschliessend an den Hals) eine Wurst kreiert.

Mehr als 1800 Lernende und Studierende pro Jahr

Am LUKS als schweizweit ausgewiesener Aus-, Weiter- und Fortbildungsstätte können 14 verschiedene Berufslehren absolviert und mehr als ein Dutzend tertiäre Abschlüsse und rund 40 Facharzttitel erworben werden. Dabei legt das LUKS grossen Wert auf einen hohen Praxisbezug und eine fundierte Grundlagenvermittlung in den Aus- und Weiterbildungsprogrammen. Davon profitierten allein 2020 mehr als 1'800 Lernende und Studierende.